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Friedrich Bohlmann ist mittendrin, schaut auf die Zubereitung, der Ernährungswissenschaftler lernt von den Flüchtlingen, erfährt etwas über Gewürze, deren Verwendung und die traditionelle Herkunft der Gerichte. Ganz beiläufig erzählt Abdulsalam seine Geschichte aus Syrien, wie er Internetstationen aufgebaut hat, warum er geflohen ist.
Za´atar-Fladen (Palästina)
Für 10 kleine Fladen
7 g Trockenhefe / 1/2 TL Zucker / 300 ml lauwarmes Wasser /450 g Mehl /1/2 TL Jodsalz /10 EL Olivenöl / 10 EL Za’atar
Die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Salz und Mehl mit dem Hefe-Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen sichtbar verdoppelt hat. Olivenöl mit Za’atar verrühren. Ofen auf 200° C vorheizen. Teig kurz durchkneten und zu 10 Kugeln formen. Jede Kugel flach ausrollen. Mit dem Olivenöl-Zatar-Gemisch bestreichen und ca. 10-15 Minuten backen. Lauwarm servieren.
Za´atar Diese Gewürzmischung stammt aus der arabischen Küche und hat dank der Mischung aus dem säuerlichen Sumach, dem körnige-nussigem Sesam und Thymian ein intensives, breites Aromaspektrum. Es wird traditionell zu Fladenbrot gegessen, indem es mit Olivenöl vermengt wird oder das Brot erst in Olivenöl und dann in Za´atar getunkt wird.
Gewürzsumach kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei, in Arabien und Zentralasiens vor.Die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, werden als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche verwendet.
Hummus (Kichererbsen-Sesam-Püree)
FÜR 8 PERSONEN:
250 g Kichererbsen aus der Dose / 2 Knoblauchzehen / 50 g Sesampaste (Tahin) /6 EL Zitronensaft / 2 EL Olivenöl / Jodsalz / Paprikapulver / Kreuzkümmel
Kichererbsen aus der Dose abtropfen lassen. Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken, mit abgetropften Kichererbsen, Sesampaste, Zitronensaft und Olivenöl pürieren, wenn das Püree zu fest ist, Brühe unterrühren. Mit Salz, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Zitronensaft pikant würzen.
Kichererbsen Beliebte Hülsenfrucht der orientalischen Küche, bekannt von Falafel und Hummus (Kichererbsenmus). Muss lange eingeweicht und gegart werden, daher auch vorgegart in der Dose zu empfehlen. Reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.
Unter allen Hülsenfrüchten am leichtesten verdaulich.
Bulgursalat (Tabuleh)
FÜR 4 PERSONEN
150 g Bulgur / 500 g Tomaten / 1 Zwiebel / 2 Knoblauchzehen / 2 Bund glatte Petersilie/ 1 TL Koriander / 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin) / 2 EL Olivenöl / 3 EL Zitronensaft / Jodsalz / Pfeffer
Bulgur mit reichlich Wasser 30 Minuten quellen lassen. Tomaten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls klein schneiden. Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken. Petersilie waschen, trockenschwenken und Blätter sehr fein hacken. Bulgur auf einem sauberen Küchentuch auspressen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Mit Koriander, Kreuzkümmel, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant würzen.
Bulgur Vorgegarter bzw. gedämpfter Hartweizen, der grob geschrotet und getrocknet wird. Muss nur noch eingeweicht, aber nicht mehr gegart werden.
Gefüllte Auberginen
FÜR 10 PERSONEN:
Bulgur für ca. 15 Min. in kaltem Wasser einweichen. Petersilie waschen, die Blätter fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika halbieren, waschen, dabei von Kernen und weißen Innenhäuten befreien und in sehr kleine Würfel schneiden. Tomaten ebenfalls waschen und würfeln. Kichererbsen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Aubergine waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch aushöhlen, so dass nur ein schmaler Rand bleibt. Das Innere der Auberginen mit restlichem Gemüse in wenig Öl anbraten, bis das Gemüse weich ist. Abgetropften Bulgur, Kichererbsen, Minze und Petersilie mit Tomatenmark unterrühren. Salzen und pfeffern und nochmals kurz garen. Auberginenhälften im Dampfeinsatz des Backofen ca. 60 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen oder im tiefen Backblech in reichlich Brühe im Backofen bei 160 Grad 40 Minuten garen.
